Les grands principes de l’accord mets et rhums
Lorsqu’on parle d’accords mets et vins, les idées viennent facilement. Mais lorsqu’il s’agit d’associer nourriture et rhum, le terrain est encore peu exploré – et pourtant extrêmement passionnant. Le rhum, avec sa palette aromatique infiniment riche, peut créer des alliances de saveurs inoubliables. Dans cet article, je vais vous guider à travers les subtilités de cet art en abordant différents styles de rhum et les mets avec lesquels ils s’harmonisent parfaitement.
Avant toute chose, il est essentiel de comprendre que le rhum, selon son origine, son mode de fabrication et son vieillissement, possède des profils très variés. On distingue notamment :
- Le rhum blanc, vif et floral, souvent plus léger et utilisé en cocktails, mais pouvant également briller à table.
- Le rhum ambré, équilibré entre douceur et épices, fruit de quelques années de vieillissement.
- Le rhum vieux ou « rhum XO », véritable trésor de subtilités boisées, avec des notes de fruits secs, cacao, épices douces et tabac blond.
Connaitre ces typologies est fondamental pour réussir ses accords. Une association réussie cherchera à soit créer une complémentarité, soit instaurer un contraste harmonieux entre aliment et spiritueux.
Associer le rhum blanc : fraîcheur et vivacité
Le rhum blanc, surtout lorsqu’il est agricole — c’est-à-dire issu de la distillation du pur jus de canne à sucre — offre des notes florales, herbacées et parfois minérales. Je pense notamment au célèbre Rhum Blanc Agricole AOC Martinique (Appellation d’Origine Contrôlée), dont le décret officiel définit des critères stricts de fabrication garantissant sa typicité (Décret n°96-1051 du 5 décembre 1996).
Pour sublimer ces arômes subtils :
- Fruits de mer : crevettes, ceviche de dorade ou huîtres fraîches. Leur finesse met en valeur la vivacité du rhum.
- Poissons grillés : un filet de mahi-mahi avec des agrumes fonctionne à merveille.
- Fromages frais : ricotta, mozzarella di bufala, ou même un fromage de chèvre léger.
Un accord que j’affectionne particulièrement est celui d’un ceviche de daurade, mariné au citron vert, accompagné d’un Neisson Rhum Blanc Réserve Spéciale. Sa longueur minérale accentue la fraîcheur du plat sans jamais l’écraser.
Mettre en valeur le rhum ambré : rondeur et gourmandise
Le rhum ambré a connu un passage en fût, souvent entre 12 et 36 mois. Ce vieillissement partiel lui confère une dimension plus charnue. Les rhums ambrés issus des Antilles françaises ou de Trinidad, tels que ceux de la maison Diplomático ou Trois Rivières, sont de parfaits exemples de cette catégorie.
Pour vos accords :
- Viandes grillées ou caramélisées : canard laqué, poitrine de porc au miel.
- Plats créoles : colombo, accras de morue, rougail saucisse.
- Fromages affinés : un comté 18 mois ou même un cheddar vieilli peut révéler des harmonies inattendues.
Personnellement, savourer un effiloché de porc rôti lentement, nappé d’une sauce barbecue maison, avec un Plantation 5 Years Barbados est une expérience sensorielle particulièrement mémorable. Ses notes de vanille légèrement fumées fusionnent admirablement avec les saveurs sucrées et salées du plat.
Explorer les rhums vieux et les rhums hors d’âge : puissance et complexité
Les rhums vieux, souvent élevés de longues années en fût (X.O. à partir de 6 ans en règle générale selon les standards des maisons comme Clément ou HSE), offrent une richesse en bouche extraordinaire. Ils présentent des notes de fruits confits, d’épices, de cacao, de tabac et parfois de cuir.
Le potentiel gastronomique de ces spiritueux est impressionnant :
- Chocolats noirs grand cru : l’amertume et l’intensité du cacao s’accordent parfaitement avec la profondeur du rhum.
- Gibiers et viandes mijotées : civet de sanglier, daube de joue de bœuf.
- Douceurs exotiques : bananes flambées, ananas rôti au rhum.
J’ai eu récemment l’occasion de goûter un Rum Diplomatico Single Vintage 2005 avec quelques morceaux de chocolat noir 70% équateur : une révélation. Chaque gorgée amplifiait les arômes torréfiés du chocolat, tout en laissant place aux nuances épicées du rhum.
Accords inattendus : oser avec le rhum
À l’instar du vin, les accords classiques ne doivent pas faire oublier que l’exploration est importante. Certaines alliances plus audacieuses méritent d’être testées :
- Rhum agricole XO et foie gras : La puissance fruitée et le fond boisé du rhum créent un contraste surprenant mais harmonieux avec la richesse du foie gras.
- Flocons d’avoine caramélisés et rhum épicé : La texture douce du dessert répond aux épices chaleureuses du spiritueux.
- Fromage bleu et rhum épicé : surprenant mais formidable, comme avec un Kraken Black Spiced Rum, dont la richesse sucre-épicée enveloppe le goût prononcé du fromage bleu.
Choisir son rhum : quelques recommandations
Pour ceux qui souhaitent approfondir leur expérience gustative, voici quelques suggestions de rhums que je vous recommande personnellement :
- Rhum Blanc Agricole Neisson 52,5% : Idéal pour les fruits de mer et les poissons crus.
- Plantation 5 Years Barbados : Une valeur sûre pour vos grillades d’été.
- HSE Rhum Vieux XO : Pour accompagner vos grandes tablées festives et vos plats d’automne.
- Diplomatico Single Vintage : Un chef-d’œuvre pour les soirées autour du chocolat noir ou d’une belle tablée raffinée.
Chacun de ces rhums, sélectionnés pour leur typicité et leur régularité qualitative, est disponible chez des distributeurs spécialisés tels que Lafayette Gourmet ou Rhum Attitude.
L’art d’associer les mets aux grands rhums demande à la fois respect des produits, sens de l’équilibre et une certaine audace. La clé est souvent dans la dégustation elle-même : s’autoriser à expérimenter, échanger ses impressions et affiner ses choix au gré des découvertes gustatives. Chaque palais étant unique, le plus beau voyage reste celui de l’exploration continue entre l’assiette et le verre.
