La paella n’est pas une simple recette. C’est une scène de théâtre.
Imaginez un dimanche brûlant à Valence. Dans une ruelle aux pavés craquelés par le soleil, une marmite à oreilles trône au centre d’une tablée familiale. Les grains de riz rissolent sous les effluves du safran, pendant que les conversations grillent doucement sous la brise marine. La paella, ce plat généreux et coloré, n’a ni religion fixe ni dogme unique : elle est affaire de familles, de fêtes, de terroirs. C’est précisément cette diversité qui rend son accord au vin si délicieusement captivant.
Mais alors, quel vin rouge pour magnifier ce kaléidoscope ibérique ? Doit-on jeter son dévolu sur un tempranillo poivré ou courtiser le fruit d’un grenache discret ? S’agit-il de jouer en miroir les arômes terreux du chorizo, ou de caresser les notes iodées des gambas ? Suivez-moi dans une virée sensorielle, de la côte basque aux collines catalanes, où chaque gorgée raconte la paella à sa manière.
Paella : un archipel gustatif
Avant de tirer le bouchon, plantons le décor. Il n’existe pas une paella, mais des paellas. L’originelle, dite Valenciana, marie viande de lapin, poulet, haricots verts (judía verde), parfois même de l’escargot. La Marinera, elle, flirte avec les fruits de mer, les calamars et les moules frémissantes. Puis il y a la Mixta, qui entremêle mer et montagne dans un joyeux désordre gustatif. Sans oublier les versions contemporaines végétariennes, où artichauts et poivrons rouges rivalisent de tendreté.
Et c’est là tout le sel (et le safran) de la question : on ne choisit pas un vin rouge pour “la” paella, mais pour “sa” paella. Chaque élément du plat influence l’accord final — texture, intensité, richesse des arômes. Dans cette promenade œnologique, le vin devient partenaire de danse, pas simple accessoire.
Le rouge, un choix audacieux mais légitime
Nombreux sont ceux qui associent naturellement la paella à un vin blanc sec, voire à un rosé fruité. Pourtant, un rouge bien choisi peut non seulement accompagner la paella avec grâce, mais aussi lui offrir une profondeur inédite. À condition, bien sûr, d’éviter les erreurs classiques : tanins trop vifs, robe trop lourde, alcool écrasant… car face à un plat aussi hétérogène en saveurs, l’équilibre est roi.
Voici quelques critères de choix essentiels :
- Une structure souple : On privilégie des rouges légers à moyennement corsés, avec peu de tanins raclant la langue. L’idée est d’épouser les textures sans les dominer.
- Un fruité lumineux : Fruits rouges ou noirs bien mûrs, notes épicées douces : les arômes doivent dialoguer avec le riz safrané et les composants protéinés (viandes, crustacés).
- Une acidité vive : Elle apporte le rebond nécessaire pour éviter toute sensation de lourdeur.
Et maintenant, que la sélection commence.
Des accords par types de paella
Paella Valenciana (lapin, poulet, haricots)
Ici, on évolue sur un terrain rustique, terrien, où la cuisson au feu de bois donne des notes fumées au plat. Il faut donc aller chercher un vin rouge qui soit à la fois enraciné et accessible.
- Un Costières de Nîmes : À base de grenache et syrah, il offre une souplesse fruitée et des parfums de garrigue qui répondent joliment au romarin et au safran.
- Un Rioja jeune (tout droit venu d’Espagne, bien sûr) : Dominé par le tempranillo, il révèle des arômes de cerise noire, de cuir léger et se présente souvent avec une trame acide plaisante.
C’est avec un verre de Rioja Crianza 2018 que j’ai personnellement redécouvert la paella Valenciana — un accord tout en subtilité, à la limite de la conversation amoureuse. Tandis que je pêchais du riz collé au fond de la poêle, le vin, lui, me racontait l’histoire d’un été brûlant et de champs d’olive poussiéreux. Émotion garantie.
Paella de mariscos (fruits de mer)
Cette version exige davantage de finesse. Les notes iodées des crustacés et mollusques, la douceur de la tomate confite, et la fraîcheur du citron souvent pressé sur le dessus : tout appelle à un rouge léger, presque en suspension.
- Un Pinot Noir d’Alsace ou de Bourgogne : Son fruit rouge croquant et sa trame acide s’accordent à merveille avec les saveurs marines sans les éteindre.
- Un cépage Mencia de Galice (Espagne) : Encore méconnu, ce vin offre une minéralité et une légèreté idéales pour accompagner les fruits de mer avec chic.
Un souvenir ? Premier été à Barcelone, 38°C à l’ombre, chemise collée au dos et verre de mencia très légèrement rafraîchi. Sur une paella de seiche et crevettes, un accord d’une limpidité poétique — presque haïku.
Paella Mixta (terre et mer)
Ici, l’écueil serait de chercher un vin qui accompagne tout, et donc qui ne sublime rien. Il faut un rouge adaptable, au relief généreux mais composé d’arômes nuancés.
- Un Côtes du Roussillon : Au croisement du grenache, du carignan et de la syrah, ce vin épouse la terre et la mer sans faire de jaloux dans l’assiette.
- Un Garnacha espagnol : Ses notes de mûre, de prune et son soupçon d’épices douces se marient parfaitement à la dualité du plat.
C’est un Côtes Catalanes nature, légèrement réducteur, qui m’a surpris l’an dernier sur une paella Mixta improvisée avec des amis basques. La vivacité du vin a réveillé chaque bouchée, comme un coup de cymbale dans une symphonie gustative un peu trop sage. L’art de la surprise.
Paella végétarienne
Quand la paella fait dans la chlorophylle, les légumes grillés (poivrons, aubergines), les pois chiches ou encore le tofu fumé pour les versions plus créatives, offrent une belle matière à travailler. Le vin rouge s’y invite avec enthousiasme, mais sans lourdeur.
- Un Beaujolais-Villages : Croquant, parfumé, il évoque la cerise, la pivoine, et parfois même une touche de poivre blanc qui s’accorde aux épices.
- Un Chinon (Val de Loire) : Le cabernet franc apporte ce qu’il faut de structure et d’arômes végétaux pour créer l’harmonie avec le plat.
Un conseil de sommelier improvisé ? Ajoutez un trait de citron sur un riz aux légumes rôtis, et un Chinon légèrement rafraîchi — les notes herbacées du vin miroirent alors les légumes avec une pudeur désarmante.
Et pourquoi pas un vin espagnol, tout simplement ?
Quand on parle de paella, rester en Espagne pour le vin semble être une évidence sensée. Non pas par chauvinisme, mais parce qu’il y a une intelligence dans l’accord régional. Les vins espagnols, souvent élaborés pour accompagner les cuisines locales, dansent naturellement avec les plats traditionnels.
Quelques propositions pleines de panache :
- Le Bierzo (à base de mencia) : souple, fruité, légèrement épicé.
- Un Navarra : majoritairement tempranillo ou garnacha, parfait pour une paella Mixta.
- Un Ribera del Duero jeune : plus charpenté que le Rioja, il réclame une viande bien dorée.
Il y a aussi toute une scène “vins nature” espagnole, encore peu connue mais que je recommande vivement d’explorer. Ces jus vivants, parfois un peu tourmentés, accompagnent les paellas avec intrigues et digressions bienvenues.
Température de service et autres astuces
Un vin rouge bien accordé peut perdre toute sa magie s’il est servi à température excessive. Pour accompagner la paella, le rouge se boit légèrement frais : autour de 14°C à 16°C. Cela fait ressortir les arômes sans que l’alcool ne domine le plat.
Autre astuce : privilégiez des vins jeunes aux cuvées trop boisées. Le chêne neuf, avec ses notes de vanille et de caramel, peut écraser la délicatesse du plat. Ce n’est pas une blanquette de veau, après tout…
Enfin, n’hésitez pas à jouer la carte de la carafe. Oxygéner un rouge jeune avant de le servir avec la paella, c’est comme laisser reposer un riz safrané une minute de plus sous le couvercle : la promesse d’une bouchée encore plus expressive.
D’un plat, mille possibilités de vin
La paella est un kaléidoscope, un geste d’hospitalité plus qu’un plat figé. Et le vin rouge, souvent mis à l’écart, peut être un compagnon exquis de ce voyage ibérique. À condition de choisir le bon profil, de respecter l’équilibre et d’observer, bouche après bouche, ce qui se joue entre le riz, les arômes et les souvenirs du convive.
Et si vous doutiez encore… ouvrez une bouteille, servez-vous une assiette fumante, et laissez la conversation commencer.
