Le chapon aux morilles : volupté en sauce et promesse de fête
Le chapon, ce coq tendre et dodu, élevé avec tous les égards dus à sa noblesse de chair, entretient une idylle secrète avec la morille, ce champignon cavalièrement parfumé, un brin sauvage et résolument aristocratique dans sa façon de tapisser la bouche d’arômes terriens. Ensemble, ils forment un plat de fêtes, un duo culinaire qui n’a pas peur de la crème, des heures de cuisson ou du velouté de la décadence. Mais voilà : quel vin inviter sur cette scène sans faire ombrage aux stars ni les enfermer dans une partition monocorde ?
Allons donc explorer les crus capables de chanter juste avec cette partition automnale et luxuriante. Accordons nos violons œnologiques pour donner au chapon aux morilles un écrin digne des plus beaux soirs d’hiver.
Comprendre les arômes en présence
Avant de tirer un bouchon, encore faut-il comprendre ce qu’on a dans l’assiette. Le chapon, lorsqu’il est bien élevé et cuit lentement, révèle une chair moelleuse, grasse juste comme il faut, avec un goût presque lacté. Il se distingue de la volaille ordinaire par sa densité et la subtilité de ses sucs.
Les morilles, quant à elles, surtout si elles se sont prélassées dans une sauce à la crème et au vin jaune (oh, tentation jurassienne…), offrent un éventail aromatique boisé, terreux, presque giboyeux. Sans parler des notes lactées et légèrement oxydatives si l’on pousse le vice jusqu’à utiliser du fond de volaille corsé ou une touche de vin de voile. Quelque chose entre la forêt après la pluie et un vieux livre de recettes retrouvées dans un grenier comtois.
Vers quels styles de vin s’orienter ?
Trois axes principaux peuvent nous guider pour nager dans le palais sans faire de vagues :
Tout est question d’équilibre : il faut un vin qui ait assez de coffre pour dialoguer avec la crème et les champignons, sans pour autant écraser les saveurs délicates du chapon. Imaginez une valse à trois temps, où chacun garde son pas sans marcher sur celui de l’autre.
Les blancs : entre chair et lumière
Commençons par ce qui fonctionne presque à coup sûr : les blancs charpentés. Un bon vieux Meursault, un Chassagne-Montrachet ou un Puligny un peu évolué feront des merveilles. Leur élevage sous bois leur confère un relief idéal pour rivaliser avec la richesse gustative du plat, tandis que leur acidité naturelle tempère la crème sans jamais la percuter.
Pour les amateurs d’aventure plus septentrionale, un Chenin bien nourri de Loire — pensez à un Saumur blanc de grande maison, ou un Savennières élevé en fût — peut également approcher la perfection. Notes de coing, tension minérale, rondeur élégante : c’est comme glisser un gant de velours sur la patte dodue du volatile.
Et puis bien sûr, il y a Jura. Ah, ce Jura… Là où naît le vin jaune, compagnon mythique de la morille. Mais sans aller jusqu’à sortir un Château-Chalon au débotté (quoique…), un simple Côtes du Jura (de Savagnin ou de Chardonnay ou mieux, des deux) élevé sous voile est souvent suffisant pour mettre tout le monde à l’unisson. L’oxydation douce, les notes de noix fraîches, de curry et de pomme tapée s’accordent comme un prélude gourmand au chant des morilles. Une évidence.
Les rouges : subtilité et velours
On pourrait croire que le rouge est interdit de séjour sur un tel plat, mais il n’en est rien : à la condition expresse de choisir la finesse à la puissance. Exit les monstres tanniques au bois suranné ; bienvenue aux pinots aériens, aux gamays caressants, aux vieux grenaches en habit de soie.
Un Pinot Noir de Bourgogne, surtout s’il a quelques années d’élégance en cave, joue une partition divine. Vosne-Romanée ? Oui — si votre prime est tombée. Mercurey ou Givry, plus accessibles, n’ont pas à rougir non plus. Ils apportent fraicheur, petits fruits rouges discrets et une finale soyeuse qui fond dans le palais comme une noisette de beurre dans le jus de cuisson.
Le Beaujolais, parfois tant malmené dans les esprits, peut se poser là, surtout un Morgon ou un Fleurie monté en gamme. Le Gamay, surtout sur schistes ou granites, sait murmurer sur les notes fongiques des morilles avec une grâce insoupçonnée.
Une touche audacieuse : les accords inattendus
À l’approche des fêtes, pourquoi ne pas oser un accord sorti des sentiers battus ? Imaginez une Roussanne du Rhône nord, bien marquée par son terroir, ample et miellée. Ou plus fou encore, allez chercher un vin orange (oui, ce blanc vinifié comme un rouge), venu tout droit de Géorgie ou d’Italie. Leur trame tannique légère, leur texture épaisse et leurs saveurs étranges mais captivantes (thé noir, écorce d’orange, épices douces) peuvent faire danser les morilles d’un pied nouveau.
Et pour les irréductibles de la bulle, un grand Champagne blanc de blancs, ample et vineux, ou un Crémant du Jura de long élevage peuvent faire lever un sourcil ravi à votre belle-mère. Et ça, ça n’a pas de prix.
À table : composer sa partition parfaite
Vous hésitez encore ? Voici quelques suggestions très concrètes à glisser dans votre panier (et sur votre table) :
De la cave à la table : les petits gestes qui changent tout
Ne négligez pas la température de service : un blanc ouillé jurassien se déguste bien autour de 12-13°C pour ne pas écraser ses fins arômes, tandis qu’un rouge fin peut se permettre de rester à la cave jusque peu avant le service, autour de 15-16°C, histoire de flatter les tanins tendres et dévoiler toute sa souplesse.
Et puis, car le diable est dans les détails : aérez vos vins, surtout les vins blancs élevés longuement. Une petite heure en carafe pour un Savagnin ou un Meursault libère une poésie liquide que le goulot de la bouteille garde farouchement secrète.
Un dernier mot… ou plutôt, un clin d’œil
Le chapon aux morilles, c’est un peu comme ces vieux vinyles qu’on ressort une fois l’an, avec un scintillement dans les yeux. C’est gras, c’est généreux, ça réchauffe les cœurs et les silences de table. Avec un bon vin, c’est l’accord parfait entre la terre et la fête, entre la casserole et l’imaginaire. Ne ratez pas ce moment, il est rare. Comme certaines cuvées : attendu, réconfortant, et toujours un peu magique.
