Quand l’agneau murmure à l’oreille du vin : qui pour sublimer la souris ?
Ah, la souris d’agneau… Ce n’est pas qu’un plat, c’est une ode lente et parfumée au feu doux. Elle mijote, se confie, s’effiloche sous la fourchette comme un secret bien gardé. Fondante, charnue, généreuse, elle appelle un vin à sa hauteur : pas un compagnon de circonstance, non, mais un allié de feu et d’âme. Alors, que verser dans le verre pour escorter ce mets ? Levons le voile ensemble sur quelques mariages sensuels et techniques, car si le vin danse, autant lui offrir un bon tempo.
Les clés de l’accord parfait : comprendre la richesse de la souris d’agneau
On ne trouve pas la perle rare sans sonder les abysses. Avant même de déboucher une bouteille, il faut s’attarder sur la personnalité du plat. La souris d’agneau, riche en collagène et en saveurs, est souvent cuite longuement — parfois au vin, parfois avec du miel, parfois aux épices orientales ou à la provençale. En résumé, elle peut être tout feu tout flamme ou pure douceur caramélisée.
Plus elle est confite, plus elle appelle un vin charnu, mais pas brutal. Plus elle est épicée, plus il faudra penser à la fraîcheur en bouche. Car tout est une question d’équilibre : tanins, acidité, maturité du fruit… il s’agit ici d’orchestrer une rencontre, pas une guerre de tranchées.
Rouge velours : les vins rouges qu’elle adore
Il est tentant, et souvent juste, de choisir un vin rouge pour accompagner la souris d’agneau. Voici quelques suggestions en accord avec différents styles de cuisson.
Classique et mijotée : cap sur le sud
Imaginez une souris cuite dans son jus, relevée de romarin, ail, thym… Un parfum de garrigue qui évoque le sud. Là, un Châteauneuf-du-Pape bien élevé se glissera comme une main chaleureuse : grenache solaire, mourvèdre animal, syrah poivrée… tout y est, en souplesse et en intensité.
Moins prestigieux mais ô combien délicieux, un Minervois ou un Côtes-du-Rhône villages sérieux, avec une jolie maturité, fera très bien le travail. On cherche du volume, des tanins arrondis, et un fruité qui flirte avec la tapenade.
Caramélisée, au miel ou aux épices douces
Pour ces recettes inspirées des traditions orientales où la cannelle, les fruits secs ou le miel enveloppent la viande d’un voile sucré-salé, il faut de la contrepartie. Un vin capable de naviguer dans ces eaux sans couler par excès de rigidité. C’est là qu’un Pinot Noir de Bourgogne entre en scène : fin, racé, avec une acidité qui répond à la douceur sans l’écraser.
Un Chinon bien vinifié, riche mais gardant une once végétale, peut aussi mettre en relief l’agneau confit avec son petit air de poivron mûr et ses tanins caressants. Plus audacieux ? Un Prieuré de Saint-Jean de Bébian, vin mythique du Languedoc, qui conjugue profondeur et élégance.
Aventure orientale : tanins en veilleuse
Qui dit cumin, coriandre, pruneaux ou même abricots secs, dit explosion aromatique. Oublions les gros bras tanniques qui figeraient votre palais, et faisons confiance à des rougeoyants subtils :
- Cannonau di Sardegna : cousin du grenache, solaire mais sans lourdeur. Un voyage méditerranéen dans le verre.
- Liban – Château Musar : complexe, épicé, évolutif, l’union parfaite pour sublimer un plat inspiré du Moyen-Orient.
- Saint-Joseph : syrah des pentes septentrionales, elle garde la fraîcheur dans sa fougue. Parfaite pour une souris en robe d’épices.
Blancs inattendus : et si on osait ?
L’idée d’associer un vin blanc à la souris d’agneau peut soulever quelques sourcils. Pourtant, rien n’est plus exquis qu’une surprise bien menée. Certains blancs opulents, avec un élevage en fût, savent tenir tête et séduire à la fois.
Les blancs qui ont du coffre
- Châteauneuf-du-Pape blanc avec un bel élevage : riche, texturé, enveloppant.
- Meursault ou Puligny-Montrachet : pour une version gastronomique et dorée du mariage.
- Jurançon sec ou Pacherenc du Vic-Bilh sec : étonnants sur une souris laquée au miel et herbes douces.
Règle d’or : pour ces accords atypiques, il faut veiller à ce que le plat n’écrase pas le vin : privilégiez une souris d’agneau aux saveurs douces, peu épicée.
Et côté vins du monde ?
Si vous aimez faire voyager vos papilles, osez :
- Un Tempranillo de la Rioja reserva : maturité, finesse du bois, intensité, pour une version espagnole d’un accord majestueux.
- Un Shiraz australien : sur les préparations rôties, ses notes de moka, d’eucalyptus et de fruits noirs font mouche.
- Un Malbec argentin : si la viande est cuite au feu ou fumée légèrement, le Malbec en révèle la trame sauvage et tendre à la fois.
Un vin pour chaque recette : trois scénarios concrets
Souris d’agneau aux herbes de Provence, jus réduit et pommes grenailles
Direct, sudiste, empyreumatique. On ouvre un Gigondas ou un Cairanne, puissant mais pas tapageur. L’accord marche comme un retour au pays natal : tout est cohérent, terrain connu, terroirs frères.
Souris d’agneau aux dattes et quatre épices, cuisson douce et sucrée
On cherche la dentelle : un Saumur-Champigny ou un Bourgogne Côte Chalonnaise avec un peu de garde. Fruité, faim d’Orient et précision. Rien ne déborde mais tout chante.
Souris d’agneau au citron confit et coriandre fraîche
Là, soyons joueur : un blanc ample comme un Condrieu, avec ses notes d’abricot et de violette, saura tenir son rôle. Une touche florale en apesanteur sur le velours de l’agneau.
Et les vinifications spéciales ? Macération, nature, amphores…
Les plus audacieux guetteront du côté des vins nature ou des vins en amphore, surtout ceux vinifiés avec une main de maître. Une souris bien élevée au four et un Gamay nature juteux ? Why not, si l’acidité du vin ne devient pas grinçante.
On suggère ici des vins avec du fond mais de la buvabilité : cuvées en biodynamie, maturité sans lourdeur. Cherchez par exemple chez Mas del Périé (Cahors) ou le Domaine des Ardoisières (Savoie).
Et si l’on faisait simple ?
Un dimanche pluvieux, une cocotte qui chante sur la gazinière, le chien ronflant au coin du feu. Pas besoin de millésime adulé : un vin de copains, bien fait, connectera l’instant au cœur. Pensez à un rouge de Loire, vif mais mûr, ou un côtes de Gascogne rouge, surprise discrète mais joyeuse.
L’accord n’est pas le Graal, c’est une conversation. Et la souris d’agneau, généreuse et sensuelle, ne demande qu’à dialoguer. Le vin, lui, n’attend qu’un verre pour raconter sa version du poème. À vous, maintenant, de les réunir… et d’écouter chanter le silence entre chaque bouchée.
