Le dimanche, ce n’est pas vraiment un jour comme les autres. Il flotte dans l’air une tendresse intemporelle, un parfum de cuisine lente et de souvenirs tranchés comme des gigots servis à la louche familiale. Et quoi de plus emblématique de ce rite dominical qu’un bon vieux gigot d’agneau aux flageolets ? Ce plat, c’est un peu la Madeleine de Proust dans une cocotte en fonte : généreux, profond, attendri par les ans… mais exigeant en cave à vin.
Alors, la question brûle les lèvres comme un tison ardent oublié sous la grille du four : quel vin ose rivaliser avec ce monument dominical sans en trahir l’héritage ? Suivez-moi, verre en main, dans cette balade œnologique entre sucs de viande et notes végétales, tanins charmeurs et bouquets en devenir.
Le gigot d’agneau et ses flageolets : une affaire de terroir
Cuisiner un gigot d’agneau, c’est déjà faire allégeance à la tradition. On l’enduit parfois de moutarde à l’ancienne, on le pique d’ail, on le parfume de thym sauvage ou de romarin capricieux – tout dépend de la région comme de l’humeur du cuisinier. Lentement rôti, il laisse s’échapper une chair moelleuse, à la fois rustique et délicate, auréolée de sucs puissants.
Les flageolets, eux, sont loin d’être de simples figurants. Leur texture fondante, leur saveur herbacée subtile apportent ce contrepoint vert à la richesse du gigot – une légèreté végétale qui, mine de rien, complexifie nos choix d’accords.
Autrement dit, on ne choisit pas son vin à la légère. On veut un partenaire capable de répondre à la mâche savoureuse de l’agneau, tout en respectant la fugacité printanière des flageolets. Un vin qui écoute autant qu’il chante. Une partition à deux voix, exigeant finesse et profondeur.
Des rouges de caractère : les compagnons classiques
Le gigot appelle souvent, et c’est presque une vérité d’évangile, un vin rouge au tannin présent mais poli. Exit les rouges maigres et fluets, ce plat mérite une amplitude aromatique capable de raccompagner dignement chaque bouchée.
- Un Bordeaux (surtout rive gauche) : Imaginez un Pauillac ou un Saint-Estèphe aux tanins majestueux, aux notes de sous-bois, de cuir et de cassis bien mûr. Le Cabernet Sauvignon, roi du Médoc, enveloppe l’agneau d’un velours viril. Attention néanmoins : évitez les millésimes trop jeunes qui pourraient faire cabrer la bouche.
- Un Châteauneuf-du-Pape : L’assemblage choral des cépages (Grenache, Mourvèdre, Syrah…) murmure les herbes de Provence, les fruits noirs épicés, la garrigue après la pluie. La générosité du sud épouse celle du gigot, tandis que le flageolet prend des airs de thym citronné.
- Un Cahors bien affiné : Voilà un accord presque charnel : le Malbec offre de la profondeur, un fruit noir dense, et ces notes fumées et terriennes qui font écho à la cuisson lente de la viande. Prenez un domaine qui travaille en finesse, sur des élevages précis et peu boisés.
- Un Bandol rouge (à maturité) : Le Mourvèdre qui le compose s’adoucit avec le temps. Sa structure charpentée et ses arômes de figue, de cuir et de tabac roulé se marient avec le jus du gigot comme un vieux couple qui se connaît par cœur.
Dans tous les cas, visez des rouges entre 6 et 10 ans d’âge : le temps a permis aux tanins de s’arrondir, d’évoluer vers quelque chose de plus soyeux, ce qui flattera la tendreté de l’agneau sans écraser la délicatesse du légume.
Surprises et alternatives : oser sortir des sentiers battus
Et si l’on quittait les sentiers battus ? Car après tout, l’un des charmes du gigot d’agneau du dimanche, c’est son potentiel caméléon. Selon l’assaisonnement, la garniture, la cuisson, l’accord vinique bascule du classique à l’audacieux.
- Un Pinot Noir de Bourgogne (Côte de Nuits) : Si votre gigot est peu aillé, subtilement rosé, le Pinot joue alors le rôle du poète bucolique. Cerise, humus, fleurs séchées… il converse intimement avec les herbes du plat.
- Un Cornas ou un Hermitage rouge : Pour ceux qui aiment la puissance fumée et épicée d’une Syrah rhodanienne, voici un accord à haute densité. Imaginez l’intensité minérale d’un Cornas sur un agneau confit huit heures…
- Un rouge du Jura (Trousseau ou Poulsard) : Un choix plus inattendu, certes, mais capable de mettre en valeur une version plus printanière du plat. Ces rouges légers, acidulés, sont comme une persillade en bouteille.
- Un vin nature de Loire (Cabernet Franc) : À condition qu’il soit bien vinifié, sans brett ni funk effréné. Le fruit croquant du cabernet franc, avec ses notes de poivron fumé, crée une tension aromatique très séduisante face à l’agneau.
Si vous êtes d’humeur un brin provocatrice, essayez même… un orange italien (peau de pêche, tanins discrets, notes d’herbes séchées)… sur un agneau miellé aux agrumes. L’accord peut surprendre, mais la poésie affleure là où on l’attend le moins.
Et le vin blanc, alors ? Sacrilège ou révélation ?
Dire qu’un vin blanc peut accompagner un gigot, c’est un peu comme dire que le fromage avec du chocolat peut fonctionner : on évoque souvent une hérésie, et pourtant… Dans certains cas, le blanc se montre un allié redoutable de finesse.
Si le gigot est cuit rosé, peu aillé, servi avec des flageolets très doux ou même quelques fèves fraîches, alors un blanc ample et structuré, avec un léger passage en fût, joue pleinement son rôle.
- Un Meursault ou un Chassagne-Montrachet : La générosité beurrée du Chardonnay bourguignon, ses notes de noisette et de fleurs blanches, constituent des nappes délicates pour accompagner l’agneau tendre et les légumes délicats.
- Un grand vin du Rhône blanc (type Condrieu ou Saint-Péray) : L’aromatique viognier joue les entremetteuses avec l’ail rôti et l’agneau rosé. Attention, on reste sur une cuisson maîtrisée et des flageolets bien équilibrés, sans excès de sel ou de matière grasse.
- Un Chenin sec de Loire (Montlouis ou Vouvray sec) : Parfait si le plat tire vers la fraîcheur, surtout en version printanière. La tension du chenin, ses touches de pomme mûre, de coing, et sa finale miellée peuvent faire des merveilles.
Bien sûr, il faudra ajuster la température de service, et oser contre les habitudes. Mais parfois, une once de transgression permet d’atteindre la plus pure harmonie.
Servir, accorder, partager : l’art du rythme dominical
L’accord mets-vins, ce n’est pas une science exacte. C’est une danse à deux – ou trois, flageolets inclus –, une mélodie de textures, de goûts, d’émotions. Alors, si vous hésitez toujours, laissez parler votre cave, vos envies, voire votre instinct. Un vin que l’on ouvre avec amour, un plat mijoté la veille avec soin, une table partagée avec ceux que l’on chérit : c’est ça, le plus bel accord.
Un dernier conseil d’averti : carafez sans scrupule les rouges âgés, servez les blancs un peu moins froids que prévu (autour de 12°C), et surtout… goûtez toujours avant de servir. L’accord parfait, c’est aussi parfois une petite conversation entre le vin et l’agneau, et vous êtes l’interprète discret de ce dialogue savoureux.
Alors, ce dimanche midi-là, quand vous entendrez le velours d’un tire-bouchon et le murmure d’un jus d’agneau sur la langue, vous saurez que vous avez touché du palais cet instant rare où la gastronomie devient poésie. Bon(s) vin(s), bon gigot… et excellent dimanche !
