Le veau, c’est un peu cette étoffe délicate dans l’armoire des viandards. Tendre comme un matin d’été, subtil comme une phrase de Proust, sa chair se prête aux confidences les plus intimes des terroirs et des cépages. Mais précisément parce qu’il est tout en nuance, le veau réclame des vins qui savent écouter avant de parler, accompagner sans écraser. Alors, que verser dans le verre pour sublimer cette viande claire ? Suivez-moi, je vous emmène dans mes accords préférés, là où le jus de la vigne offre sa tendresse à celle du veau.
Le veau : une partition tonale à accorder finement
Avant de dégainer la bouteille, passons un instant en cuisine. Le veau, selon sa coupe et son apprêt, peut révéler douceur lactée, délicatesse végétale ou notes caramélisées. Blanquette onctueuse, rôti rosé ou escalope à la crème : chaque variante exige un contrepoint. Mais une constante demeure — le veau redoute la brutalité. Oubliez les tannins trop jeunes, les rouges mastodontes, les blancs stridents ; ici, c’est l’élégance qui mène la danse.
Avec une blanquette de veau : blanc, soyeux, et un soupçon d’histoire
Ma madeleine salée à moi, c’est la blanquette du dimanche. Celle qu’on laisse mijoter pendant que le vin prend ses quartiers d’hiver sur la table, déjà débouché pour respirer.
Ce plat, toute en onctuosité, appelle un vin blanc structuré, à la bouche longue et aux arômes patinés. Mes impérissables compagnons :
- Un Meursault (Bourgogne) : ses notes beurrées et sa trame minérale épousent la crème comme un costume bien taillé. S’il est signé d’un vigneron généreux, il vous racontera les noisetiers du coteau pendant que la sauce nappe la fourchette.
- Un Vouvray demi-sec (Loire) : pour une version plus fluide, un chouïa baroque. Sa douceur mesurée vous surprendra, elle taquine gentiment le persil et la carotte.
- Un Pinot Gris d’Alsace (vendanges tardives), pour les plus audacieux : allongez-le sur la langue, laissez les fruits confits frôler la viande, et voyez ce qui se passe.
Et bien sûr, n’oubliez pas de laisser le vin lui aussi se réchauffer, comme un confident du plat. Un blanc trop froid, même bien né, peut devenir aussi muet qu’un vinyle rayé.
Avec une escalope de veau à la crème ou aux champignons : de l’élégance pour l’élégance
L’escalope, cette caresse fine revenue doucement à la poêle, se drape souvent d’une sauce au champignon ou à la moutarde douce. Ici encore, le blanc est roi, quoique certains rouges aériens peuvent tirer leur épingle du jeu.
- Un Chardonnay jurassien (Côtes du Jura, ou mieux, Château-Chalon) : pour les amateurs de fruits secs et de sous-bois. L’oxydatif léger du vin de voile flirte avec les morilles de la sauce, c’est une ballade automnale en bouche.
- Un Saint-Romain blanc (Bourgogne) : plus discret mais précise, avec cette acidité taquine qui rafraîchit sans casser l’équilibre.
- Un rouge en délicatesse, comme un Pinot Noir d’Alsace ou de Sancerre : légers et fruités, ils respectent la chair sans la dominer, tout en réveillant les notes toastées du plat.
Petite astuce d’ami : si la recette comporte des champignons sauvages (girolles, trompettes ou pied-de-mouton), tentez l’accord régional — un vin issu du même environnement végétal porte souvent en lui une mémoire de terroir qui sait parler le même langage.
Avec un rôti de veau : le rouge entre enfin dans la danse
Voici venir le moment où le rouge se hisse à table. Mais pas n’importe lequel. Votre rôti, s’il est simplement cuit et joliment rosé, appelle un vin tout en finesse, qui respecte sa tendreté sans l’étouffer sous des tanins coriaces.
- Un Chiroubles ou un Fleurie (Beaujolais crus) : ici, la cerise juteuse et la structure légère font du vin un compagnon de route, jamais un guide autoritaire. Le gamay est un gentleman bien élevé, qui sait tenir le couteau à la main sans faire de bruit.
- Un Pinot Noir de Bourgogne (plutôt Côte Chalonnaise) : pour son fruit croquant, son velours discret, et cette finale terreuse qui évoque la finesse du jus de viande réduit.
- Un Saumur-Champigny, si vous cherchez un rouge avec un peu plus d’épice, mais toujours dans le cadre raffiné. Le cabernet franc y est souvent élevé avec sagesse, et sa fraîcheur herbacée accompagne très joliment les aromates du rôti.
Évitez toutefois les rouges trop extraits ou trop boisés : le veau se cabre quand le bois prend le pas sur la viande.
Accords avec les préparations régionales : méditerranée, terroirs et surprises
Selon que votre veau vient d’un alpage savoyard ou d’un maquis corse, les alliances changent. On ne déguste pas un sauté de veau à la provençale comme une saltimbocca romaine… Et c’est bien là que le vin révèle son génie d’adaptation.
- Veau à la provençale (tomate, olive, herbes) : optez pour un rouge sudiste en fraîcheur comme un Bandol jeune ou un Côtes-du-Rhône Villages. Les notes garrigue répondent aux parfums du plat, et la structure modérée colle au moelleux de la viande.
- Saltimbocca (escalope, jambon cru, sauge) : direction les Pouilles ou la Toscane, avec un Montepulciano léger ou un Morellino di Scansano. Sinon, un bon rosé de caractère (type Tavel ou Patrimonio) fera des merveilles en été.
- Veau marengo : entre tomate, vin blanc et aromates, ce plat du 19ème siècle réclame un vin qui a du tonus sous la dent. Pourquoi pas un Côtes-de-Provence blanc ou un Lirac blanc, capables de jongler entre vivacité et tenue ?
Et pour les curieux : oser le vin orange ou le rosé de garde
Parce que l’accord n’est pas qu’une question d’école, il faut parfois sortir du sentier battu — ou du chai battu, oserai-je dire.
Le vin orange, issu de macération de raisins blancs avec les peaux, offre une texture tannique légère et une aromatique parfois épicée, un peu rôtie. Essayez-le avec un veau aux épices douces ou en tajine, ce peut être troublant… dans le bon sens du terme.
Quant aux rosés de gastronomie, souvent victimes de préjugés estivaux, certains se hissent haut dans la hiérarchie des accompagnements. Un Bandol rosé, élevé longuement, ou un Clos Cibonne (Tibouren), peuvent dialoguer en finesse avec un veau mijoté aux légumes d’antan ou une recette orientale aux fruits secs. Le tout, c’est de ne pas les servir trop glacés : laissez-les parler.
Petit clin d’œil végétal : l’accord avec les légumes et l’assaisonnement
On l’oublie trop souvent, mais le vin n’accorde pas que la viande : les garnitures aussi influencent le mariage. Un écrasé de pommes de terre à la truffe ? Peut-être qu’un blanc plus exubérant s’impose. Des haricots verts au beurre ? Un vin vif soulignera leur croquant. Une touche de citron dans la sauce ? Gare aux vins trop boisés, qui tomberaient à plat.
Alors, soyez attentif aux détails. Le diable est dans la réduction, le miracle est dans la sauce.
L’art de l’ensemble : service, température et humeur
Il n’y a pas que le cépage : le service et la température jouent parfois le rôle de chef d’orchestre. Pour les vins blancs, servez-les entre 10 et 12°C ; pour les rouges, autour de 15 à 16°C selon leur corps. Trop froids, les rouges pincent ; trop chauds, les blancs bâillent. Une carafe peut faire des merveilles, même pour certains blancs — et n’ayez pas peur de les aérer.
Enfin, n’oubliez jamais : le vin n’est pas là pour impressionner mais pour accompagner. Le veau est une chair modeste, même raffinée. Célébrez-la avec simplicité, avec ce qu’il y a dans votre cave ou chez votre caviste de quartier, celui qui vous file toujours une paire de mots doux avec la bouteille. Car c’est là que la magie opère : dans l’accord entre le met, le vin… et l’instant.
