Un Parmentier de canard, et le vin prend son envol
Ah, le Parmentier de canard… Un mot et déjà les papilles frémissent. Ce plat est une caresse gourmande, à la croisée entre rusticité paysanne et raffinement classique. Le canard confit, effiloché avec amour, joue en harmonie avec une purée onctueuse, souvent rehaussée d’un soupçon de muscade. En bouche, c’est une symphonie de textures fondantes, de saveurs profondes. Mais quand l’appétit se fait poète, une question surgit avec un clin d’œil malicieux : que boire avec cette gourmandise à l’accent du sud-ouest ?
Choisir le bon vin pour escorter ce monument de la cuisine française, c’est comme sélectionner le bon compagnon de route pour une virée en décapotable sur les routes sinueuses du Gers : il faut du caractère, de la souplesse et une âme.
Le Parmentier de canard : rond comme un accent du Sud
Avant de dégainer tire-bouchon et verres à pied, faisons un arrêt sur image culinaire. Le cœur du Parmentier réside dans cette chair de canard confite, lentement cuite dans sa graisse, jusqu’à devenir soyeuse et savoureuse. On y ajoute une purée maison, généreusement beurrée, parfois parfumée à l’ail rôti ou à la truffe — selon l’humeur du chef ou la saison dans l’assiette.
Le tout est souvent saupoudré d’un voile croustillant de chapelure ou de fromage râpé gratiné. C’est un plat généreux, avec du relief, de la matière. Un plat de dimanche pluvieux qu’on déguste au coin du feu, en bonne compagnie… et avec un verre de vin bien senti, bien sûr.
Les règles d’or de l’accord mets-vins avec le canard confit
Avant de rentrer dans le vif du flacon, quelques principes simples. Le canard, surtout confit, appelle un vin qui puisse rivaliser avec sa puissance sapide, mais sans l’écraser. On cherche donc :
- Du vin rouge, en général : corps moyen à charpenté pour tenir tête à la viande, intensité aromatique pour faire le contrepoids à la grasitude (oui, c’est un mot quand il s’agit de canard).
- Des tanins présents mais fondus : on évite les vins trop jeunes, aux aspérités tanniques agressives qui alourdiraient la bouche.
- Une belle acidité : pour rafraîchir le palais et relancer chaque bouchée comme un couplet addictif de Brassens.
Maintenant que la feuille de route est tracée, cap sur les régions qui savent murmurer aux oreilles du canard confit.
Sud-Ouest, l’évidence des terres complices
Quand le plat parle gascon, difficile de ne pas l’écouter avec un accent du même terroir. Le Sud-Ouest, avec ses Madiran, Cahors et autres Fronton, possède la clé du coffre où se cache l’accord parfait.
Un Madiran bien élevé, à base de Tannat, développe une profondeur tannique, des notes de fruits noirs, parfois de cuir ou d’épices nobles, qui viennent danser avec le confit comme deux anciens amants qui se retrouvent. Privilégiez une cuvée de 5 à 10 ans : assez mûre pour dompter la puissance, assez jeune pour garder son nerf.
Le Cahors, cette pépite trop souvent restée dans l’ombre du Bordelais, propose des Malbec profonds, à la chair sombre, presque truffée. C’est un compagnon charismatique pour un Parmentier richement texturé.
Un Fronton à base de Négrette ? Pourquoi pas. Moins concentré, mais plus floral, presque poivré, il offre une bouche accessible et audacieuse qui sait glisser dans les replis beurrés de la purée.
Un détour par Bordeaux… mais pas celui que vous croyez
On pense souvent aux grands noms : Margaux, Pauillac, Saint-Émilion… Et pourtant, pour notre Parmentier, il vaut mieux fréquenter les appellations moins guindées — celles qui flirtent avec les tanins sans se prendre pour des barriques.
Côtes de Bourg ou Côtes de Castillon — là où le Merlot s’épanouit avec tendresse, donnant des vins ronds, fruités avec assez d’épice et de structure pour taquiner la chair confite du canard. Ces vins sont des équilibristes : chaleureux sans lourdeur, boisés sans arrogance. Sur une bouchée fondante, ça épouse la cuisine comme une main sur la hanche.
Envie d’originalité ? Osez la Loire charnue
Oui, la Loire, souvent cataloguée “finesse et fraîcheur”, recèle quelques crus courbés par l’âge ou la méthode qui peuvent rivaliser avec des plats plus généreux. Pensez à :
- Un Saumur-Champigny élevé sur lies durant plusieurs mois, offrant un Cabernet Franc structuré, aux arômes de fruits mûrs, de tabac blond et de sous-bois.
- Un Chinon de garde, surtout ceux issus de millésimes solaires : 2015, 2018… Les tanins se fondent magnifiquement dans la texture du canard, tandis que leur fraîcheur naturelle vient équilibrer le gras de la purée.
C’est l’effet yin-yang dans le verre : l’élégance légère du vin qui civilise un plat délibérément rustique.
L’audace d’un rouge du Rhône : caractère et velours
Si le canard avait eu des racines arlésiennes, il aurait peut-être pris goût à la Syrah. Dans une bouteille de Crozes-Hermitage ou de Saint-Joseph, cette grappe poivrée, fumée, au fruit noir intense, s’amalgame naturellement avec le goût puissant du canard confit. L’onctuosité de la purée se fait alors théâtre d’un drame gustatif captivant : le velours contre l’ardeur.
Et pour les amateurs de chaleur méridionale — ceux pour qui le thym, le romarin et la garrigue parlent comme une vieille grand-mère affectueuse — un Côtes-du-Rhône Villages à majorité Grenache apportera sa générosité fruitée et épicée pour flatter chaque bouchée du plat.
Si le blanc s’invite… en finesse
Certains irréductibles blancs savent se frayer un chemin sur la table du canard. Mais attention, on ne parle pas de sauvignons fluets ni de chardonnays surfilés. Ici, il faut :
- Une Roussanne ou Marsanne du Rhône blanc : du gras, du fruit mûr, du miel léger… un blanc qui a l’âme d’un rouge et le parfum d’une ballade en fin d’été.
- Un vin blanc du Jura (oui, messieurs dames), typé Savagnin non oxydatif. Minéral, crayeux, presque salin, il peut donner de l’élan à un Parmentier truffé par exemple, jouant de contraste comme un éclair au crémeux du plat.
Mais soyons clairs : ces mariages sont plus rares, presque des liaisons coupables. Ils se révélèrent parfois époustouflants, parfois moins heureux. À réserver aux curieux professionnels ou aux soirées sans enjeu… sinon celui du plaisir.
Des vins à éviter… même s’ils sont bons
Il faut parfois dire non, même aux belles bouteilles. Ainsi :
- Évitez les rouges trop jeunes, tanniques à l’excès, qui assèchent la bouche et écrasent le moelleux du plat.
- Évitez les vins boisés trop marqués, surtout chez certains chardonnays ou cabernets internationaux, dont la vanille tapageuse nuit à l’élégance du mets.
- Les vins trop acides ou trop légers se retrouvent noyés dans la richesse de l’assiette. Un Pinot noir ultra-fragile ? Mieux sur une volaille rôtie.
Un souvenir entre deux bouchées
Je me souviens d’un dîner d’automne dans une auberge du Périgord : feu de cheminée, nappes à carreaux, rires discrets. Le Parmentier fondait sur la langue, et le serveur, moine-laïc du bon goût, avait proposé un Madiran Château Barréjat 2012. À la première gorgée, le temps s’est arrêté. La violette, la prune, une trace de cacao… Le confit dansait comme un manège. Les verres se vidaient avec lenteur, comme pour mieux savourer chaque seconde. Ce fut un soir sans fin.
À table, le vin est une conversation
Accorder le vin au Parmentier de canard, c’est composer une conversation harmonieuse entre le plat et la bouteille. Il ne s’agit pas de dominer, ni de flatter. Il s’agit de s’épouser, de se répondre, de raconter une histoire à deux voix, comme deux amis qui se comprennent sans se parler.
Alors la prochaine fois que le canard se glisse sous une couche dorée de purée, prenez le temps de choisir un vin qui lui ressemble, ou qui ose le contredire avec élégance. Et pourquoi ne pas inviter quelques amis, poser les portables, et laisser le vin raconter ce que les mots ne peuvent dire ?
