Il y a des associations qui semblent, à première vue, relever du pari osé, presque irrévérencieux. Le Bourgogne aligoté et la raclette en font partie. D’un côté, un vin blanc vif, teinté d’agrumes et de minéralité, souvent relégué au rôle d’outsider derrière les emblématiques Chardonnay bourguignons. De l’autre, un plat rustique, alpin jusqu’à la moelle, où le fromage fondu coule comme une promesse de chaleur dans l’hiver. Pourtant, entre eux, une histoire peut se tisser. Une histoire qui sent bon la pierre à raclette et les coteaux ventés de Bourgogne. Suivez-moi pour ce petit détour entre neige et ceps.
Un cépage mal aimé… ou mal compris ?
S’il était un personnage de roman, l’aligoté serait ce cousin discret qu’on rencontre au mariage, assis dans un coin, et qui nous raconte des histoires fascinantes une fois le brouhaha dissipé. Longtemps considéré comme un vin de comptoir ou de cuisine – souvent mélangé au cassis pour former le fameux Kir –, l’aligoté commence (enfin !) à retrouver ses lettres de noblesse. Et pour cause : issu majoritairement des terroirs frais de Bourgogne, il révèle des profils nets, floraux, citronnés, parfois salins, qui le placent au rang des grands vins de soif et de gastronomie légère.
Des vignerons passionnés, de Bouzeron à Pernand-Vergelesses, œuvrent à replanter ce cépage sur des terres propices. Ils y voient, non sans raison, l’antidote magique aux blancs trop boisés, trop lourds, trop « enrobés ». Alors, pourquoi ne pas lui offrir le terrain inattendu de la raclette ?
La raclette : plus qu’un plat, une cérémonie
Oublions un instant les tranches de fromage hésitantes sur les poêlons branlants du dimanche soir. La raclette, c’est une communion. Un rituel païen où la tablée devient un théâtre d’odeurs, de rires et de fromage glissant. Chaque coup de spatule raconte quelque chose : une confidence, un faux débat politique, un souvenir de cabane en montagne.
Mais si la raclette charme par sa convivialité, elle peut virer au lourd, au gras, au plombant. S’enfiler vin rouge corsé sur patates fondantes et charcuterie : erreur de débutant ou vestige d’une époque où le régime était un mot suspect.
C’est ici que le Bourgogne aligoté fait son entrée, comme un brin d’air frais dans la buée des vitres.
Pourquoi l’aligoté avec la raclette ?
Plus qu’une simple opposition de textures ou de températures, l’union entre aligoté et raclette repose sur une alchimie subtile de contrastes et de complémentarités :
- La fraîcheur contrebalance le gras : Un aligoté bien tendu, avec une acidité mûre, taille dans le lard (et le vacherin) comme une lame de silex. Il coupe, il nettoie, il relance l’appétit.
- Des arômes complémentaires : Citron, pomme verte, fleurs blanches… ces notes se jouent du coté lacté et noisetté du fromage fondu sans jamais le dominer.
- L’accord terroir-vérité : Le vin issu d’un terroir calcaire épouse miraculeusement les notes salines du fromage, en particulier si vous êtes du genre à glisser un peu de Morbier ou de raclette fumée dans vos poêlons. L’accord devient alors presque minéral.
- Légèreté et digestibilité : Là où un Savagnin ou un rouge tannique peut plomber le palais, l’aligoté garde la fête vivante, presque dansante.
Quelles cuvées choisir ? Quelques pistes épicuriennes
Bien sûr, tous les aligotés ne se valent pas. Certains, issus de jeunes vignes ou vinifiés à la va-vite, peuvent manquer de profondeur. Mais quelques domaines proposent des petites merveilles à des tarifs encore humains :
- Domaine Goisot – Bourgogne Côtes d’Auxerre : Une introduction parfaite : pureté, dynamisme, finale citronnée. Un vin qui donne l’impression d’ouvrir les fenêtres d’un chalet trop chauffé.
- Domaine de Villaine – Bouzeron : Ici, le cépage joue à domicile. En biodynamie, élevé avec une finesse extrême, ce vin de terroir évoque le zeste confit et la pierre chaude. À accorder avec une raclette à la truffe… oui, on peut être montagnard et raffiné.
- Domaine Pattes Loup – aligoté nature : Plus funky, parfois perlant ou légèrement oxydatif selon les millésimes, mais diablement vivant. Idéal pour ceux qui glissent un peu de légumes grillés et de tofu fumé dans leur raclette – l’esprit libre, toujours.
Autant dire que ces bouteilles sont des compagnes idéales du fromage : elles réveillent la table, suscitent des commentaires, partagent la vedette sans l’éclipser.
Petits conseils pour une raclette twistée et réussie
L’union aligoté/raclette mérite un terrain de jeu à la hauteur. Voici quelques clins d’œil pour repousser les limites de la tradition :
- Osez plusieurs fromages : Au-delà de la raclette classique, testez le Saint-Nectaire, l’Abondance, ou même un crottin de chèvre demi-sec légèrement grillé. L’aligoté adore les fromages de caractère mais digeste.
- Jouez sur les garnitures : Des navets lactofermentés, des tranches de pomme, des pickles maison de champignons… L’acidité de ces condiments fait écho à celle du vin et vole au secours du foie.
- Remplacez les pommes de terre ? Pourquoi pas. Patates douces en rondelles, betteraves rôties, pain de seigle toasté… Vos papilles chercheront leurs repères, mais ce sera pour mieux retomber sur leurs pattes, verre à la main.
Une alliance à raconter
Je me souviens encore de cette soirée de février, quelque part dans une maison de pierre entre Saulieu et Autun. Une bande d’amis, un vieux poêle en fonte, des éclats de rire qui s’enchaînent plus vite que les poêlons. Une bouteille de Bouzeron ouverte « pour voir », et là, révélation : le vin dégrippait chaque bouchée, ramenait le goût à la bouche comme un trait de citron sur un plat méditerranéen. Une fraîcheur presque joyeuse. On en a ouvert une deuxième, puis une troisième. On a fini la soirée dehors, sous un ciel noir, les oreilles gelées, encore exaltés de ce mariage improbable.
Il y a des accords qui font valser les papilles, d’autres qui font valser les clichés. L’aligoté et la raclette font un peu des deux. Et c’est tant mieux.
Alors, la prochaine fois que vous brancherez votre appareil à raclette, sortez des sentiers battus. Ouvrez une bouteille d’aligoté bien droit. Dégustez. Interrogez vos sensations. Car au fond, n’est-ce pas là le vrai plaisir du vin et des mets ? Ne jamais cesser d’être surpris.
