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CHOISIR QUAND ATTAQUER LES VANDANGES

Mercredi 14 Octobre 2020

Les vendanges 2020 sont à nos portes et les premiers tracteurs tirant leurs remorques provoquent déjà des embouteillages dans les villages. La plupart des vignerons tiennent encore, attendant le moment optimal pour cueillir leur Muscat, Sauvignon ou Chardonnay, qui sont trois des premières variétés à être récoltées. Mais comment les vignerons savent-ils quel est le meilleur moment pour vendanger?

CHOISIR QUAND ATTAQUER LES VANDANGES
Les vendanges 2020 sont à nos portes et les premiers tracteurs tirant leurs remorques provoquent déjà des embouteillages dans les villages. La plupart des vignerons tiennent encore, attendant le moment optimal pour cueillir leur Muscat, Sauvignon ou Chardonnay, qui sont trois des premières variétés à être récoltées. Mais comment les vignerons savent-ils quel est le meilleur moment pour vendanger? Est-ce toujours en même temps? La réponse à cette dernière question est un NON répétitif! En fait, avec le changement climatique, au cours des 20 dernières années, nous avons vu les délais de cueillette passer jusqu'à trois semaines!

Comment pouvons-nous alors décider du moment optimal pour récolter? Il existe trois types de maturité qui peuvent être testés et suivis: la maturité technologique; Maturité phénolique et maturité aromatique.

Maturité technologique. Récolter trop tôt peut signifier pas assez de sucre et trop d'acidité. Trop tard l'inverse. La méthode la plus fréquemment utilisée pour se faire une idée rapide de la maturité est d'utiliser un réfractomètre. Cet appareil peut être utilisé pour détecter le niveau de sucre dissous dans le jus de raisin qui aura été cueilli au hasard autour d'un vignoble particulier. Lorsque le niveau de sucre est connu, un calcul peut être effectué pour déterminer le niveau d'alcool potentiel après la fermentation. Un vigneron m'a dit hier que la Syrah était à 12,4 ° ce matin-là, ce qui est une valeur relativement élevée si tôt dans la saison dans cette région. Cependant, ils attendront que cette lecture soit d'au moins 13,5 ° avant de récolter. Lorsque les niveaux de sucre augmentent, les niveaux d'acidité (en particulier l'acide malique) diminuent. Lorsque les niveaux de sucre et d'acidité sont optimaux, la maturité technologique est atteinte.

Maturité phénolique. Le vin contient de nombreux composés appelés polyphénols. Deux en particulier sont étudiés de près au moment de la récolte: les tanins et les anthocyanes. Les tanins tels que nous les connaissons sont ce qui peut donner une astringence au vin, en particulier aux rouges. La détermination du moment optimal pour la récolte en fonction de la maturité des tanins dépend du style de vin qui est élaboré. Dans le Médoc bordelais, la maturité des tanins d'un Cabernet Sauvignon à potentiel de garde ne sera pas la même que celle d'un Vin de Pays Cabernet du Languedoc qui est destiné à être prêt à boire dans l'année. Le climat y joue un rôle mais le style bordelais demande plus de tanins. Les anthocyanes sont des composés qui donnent de la couleur au vin et sont particulièrement importants pour les rouges. La quantité maximale extractible peut être testée et est un autre facteur pour décider du moment de la récolte.

Maturité aromatique: Au fur et à mesure que le raisin mûrit, il développe des arômes et des saveurs, allant du vert et acidulé au fruit mûr. S'il est laissé trop longtemps et dans des climats plus chauds, ce profil aromatique peut devenir blasé, et je déguste souvent des rouges de cette région qui manquent d'arômes complexes et sont simplement des fruits confiturés. Le choix de la maturité aromatique se fait simplement en dégustant régulièrement les raisins au cours des trois ou quatre dernières semaines de maturation.

Comme vous pouvez le voir, les chances que tout se réunisse en même temps sont minces, mais cela peut arriver. Mais il y a ensuite d'autres facteurs qui peuvent influencer le produit final: les niveaux de composés azotés par exemple peuvent influencer les performances des levures pendant la fermentation; les niveaux de potassium peuvent avoir un impact sur la stabilité acide du vin. C'est incroyable que n'importe quel bon vin soit fait du tout quand tous ces facteurs sont pris en compte et que j'ai à peine gratté la surface ici!

Malgré les problèmes de moisissure qui ont persisté pour de nombreux vignerons cette saison, la récolte de cette année s'annonce prometteuse EN CE MOMENT. Croisons les doigts que de bons vins seront produits et on peut enfin dire que quelque chose de bon est sorti de 2020!

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